16 coquilles Saint-Jacques
8 grosses langoustines
24 tranches de lard fumé
1carotte, 1 oignon, 1 poireau
2 échalotes, 1 gousse d’ail
1 bouquet garni, 2 cuillères soupe d’huile d olive (Les Merveilles, Château Calissanne AOC Aix-En-Provence)
Gros sel, 250gr de lentilles vertes

Pour la sauce : 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 échalotes, 20cl de vin blanc : Château Calissanne blanc, 1 bouquet garni, 20 cl de crème fraîche

1. Couper en dés l’oignon, la carotte, les échalotes et le poireau. Les faire suer doucement avec un peu de graisse d’oie. Ajouter les lentilles et la gousse d’ail hachées. Recouvrir de 1 litre d’eau froide. Faire bouillir, mettre du gros sel et le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 35 minutes.

2. Ouvrir les coquilles Saint –Jacques, récupérer les noix s’il y en a. Décortiquer les langoustines crues, garder les queues et  mettre de côté les coffres et les carapaces. Enrouler chaque noix et chaque queue d’une tranche de lard fumé . Réserver au frais.

3. Faire suer au beurre l’oignon haché et les deux échalotes ciselées. Ajouter la gousse d’ail, puis les barbes et le corail des Saint-Jacques, les carapaces de langoustines ainsi qu’un petit morceau de lard fumé. Déglacer avec les vin blanc, ajouter les bouquet garni et laisser cuire 20 minutes. Passer ensuite au chinois en pilant bien. Faire réduire en ajoutant la crème. Tenir au chaud.

4. Faire revenir le beurre dans la poêle les noix de Saint-Jacques ainsi que les queues de Langoustines 1 minutes sur chaque face.

5. Dresser les lentilles au centre de l’assiette, les entourer avec les Saint-Jacques et les Langoustines et décorer d’un cordon de sauce.